aquafaba
Food photo created by jcomp - www.freepik.com

Są produkty spożywcze, których zastosowanie w kuchni może zadziwiać. Są produkty, które się wyrzuca do kosza, choć można przyrządzić z nich coś smacznego. Chipsy z obierków ziemniaczanych, pesto z łodygi brokułu, kopytka z dodatkiem liści rzodkiewki, pasztet z warzyw wyciągniętych z wywaru czy mus czekoladowy z zalewy po ciecierzycy, zwanej aquafaba.

Czym jest aquafaba?

To określenie gęstej zalewy, powstałej z wody po ugotowaniu nasion roślin strączkowych. Najczęściej wykorzystywana do celów kulinarnych jest aquafaba z ciecierzycy, chociaż bardzo wiele osób wylewa ten płyn zaraz po otwarciu puszki lub słoika. Jeszcze do niedawna było to całkiem normalne i nikt by nie powiedział, że to „marnotrawstwo jedzenia”.

Pierwsze próby wykorzystania aquafaby w posiłkach, które były szeroko komentowane w świecie kulinarnym, pojawiły się w 2012 roku, gdy w The Denver Post ukazał się artykuł, w którym autor zwrócił uwagę na zagęszczające właściwości zalewy z gotowanej ciecierzycy. W 2014 roku pewien Francuz odkrył spieniające właściwości aquafaby i od tego momentu stała się ona odpowiednikiem jajek w wielu wegańskich potrawach[1]. W Internecie zaroiło się od przepisów z wykorzystaniem aquafaby do przyrządzenia lodów, deserów bezowych, ciast, tortów, placków, sera, majonezu, jajecznicy czy odpowiednika bitej śmietany.

Właściwości aquafaby

Odpowiedź na pytanie, jak to się dzieje, że woda po gotowaniu nasion roślin strączkowych wykazuje właściwości spieniające, tkwi w składzie strączków, które zawierają dużo skrobi. Gdy nasiona są gotowane, skrobia zaczyna wchłaniać wodę, pęcznieje i ostatecznie rozkłada się powodując, że polisacharydy w niej zawarte (amyloza i amylopektyna) wraz z niektórymi białkami i cukrami, przedostają się do wody. W rezultacie powstaje lepki płyn – aquafaba[2].

O ile, przepisy kulinarne z wykorzystaniem aquafaby są łatwo dostępne w sieci, tak nie ma wielu opracowań na temat wartości odżywczych tego składnika. Na stronie www.aquafaba.com podano następujące dane:

aquafaba skład

Aquafaba jest produktem o bardzo małej kaloryczności. Z pewnością możemy traktować ją jako dodatek, ale nie jako wartościowy posiłek.

Jest natomiast dobrym rozwiązaniem dla alergików – osób, które są uczulone na laktozę, jajka i gluten. Stanowi również dobrą alternatywę dla osób chorych na fenyloketonurię, które muszą ograniczać ilość białka w swojej diecie. Z wykorzystaniem aquafaby osoby takie mogą przygotować smaczne posiłku bez ryzyka powstania nieprzyjemnych reakcji ze strony układu pokarmowego.

Wegańska perspektywa

Na półkach sklepowych coraz częściej możemy znaleźć produkty roślinne imitujące mięsne odpowiedniki. Wegańskie burgery, kotlety sojowe à la schabowy, wegańskie sery czy napoje roślinne nazywane potocznie „mlekiem”. Do tej grupy zaliczamy również produkty powstałe na bazie roślin strączkowych, które są dobrym źródłem białka, błonnika pokarmowego i mają niską zawartość tłuszczów nasyconych.

Aquafaba w kuchni wegańskiej często zastępuje jajka według następującego schematu:  1 łyżka aquafaby to 1 żółtko, dwie łyżki to białko, a trzy łyżki zalewy z gotowanych strączków to całe jajko.

Zobacz także: Napoje roślinne (mleko roślinne) jako zamiennik mleka krowiego

Jak przygotować aquafabę

Najprostszym i najszybszym sposobem uzyskania piany z aquafaby jest wykorzystanie zalewy z puszkowanej lub zawekowanej w słoiku gotowanej ciecierzycy, którą z łatwością można kupić w większości sklepów spożywczych. Nie jest również problemem ugotowanie ciecierzycy samemu i użycie pozostałego po gotowaniu płynu, ale należy pamiętać, że ciecierzycę najpierw trzeba namoczyć przez całą noc, a następnie gotować przez 1,5 godziny. Pozostałą zalewę przed ponownym wykorzystaniem należy najpierw wystudzić.

W zależności od kulinarnego przeznaczenia zalewę z roślin strączkowych ubijamy na sztywną pianę lub dodajemy płyn do innych składników.

Dla osób, dla których aquafaba jest nowością, polecamy wypróbowanie prostego deseru na jej bazie.

Mus czekoladowy z aquafaby

– zalewa po odcedzonej gotowanej ciecierzycy

– roztopiona gorzka czekolada (ilość odpowiadająca wadze zalewy)

– szczypta soli

– opcjonalnie: cukier puder do smaku, świeże owoce, orzechy

Aguafabę ubij ze szczyptą soli do uzyskania sztywnej piany, a następnie delikatnie wymieszaj z ostudzoną czekoladą i cukrem. Przed podaniem, deser należy schłodzić w lodówce. Mus idealnie komponuje się ze świeżymi owocami.

Czytaj również: Ciecierzyca – właściwości odżywcze i zdrowotne

Źródła:

[1] Aquafaba History

[2] Shim YY, Mustafa R, Shen J, Ratanapariyanuch K, Reaney MJT. Composition and Properties of Aquafaba: Water Recovered from Commercially Canned Chickpeas. J Vis Exp. 2018;(132):56305. Published 2018 Feb 10. doi:10.3791/56305

Polecane produkty

Zostaw odpowiedź

Wpisz swój komentarz
Wpisz tutaj swoje imię