Na świecie istnieje wiele gatunków pszenicy. W Polsce najpopularniejsza jest odmiana pszenicy zwyczajnej, z której otrzymujemy mąkę idealną do wypieków. Tę mąkę znają wszyscy – jest biała i bardzo drobna. W krajach basenu Morza Śródziemnego inna odmiana pszenicy cieszy się równie dużym powodzeniem – to pszenica durum, z której produkowana jest semolina.
Semolina jest to gruboziarnista mąka lub kasza, którą otrzymuje się z twardej odmiany pszenicy – pszenicy durum. Czym się różni od mąki dobrze nam znanej? Dlaczego Włosi upodobali sobie tę odmianę do produkcji makaronów? Jakie są jej właściwości i zastosowanie? Odpowiedzi na te pytania znajdziecie w poniższym artykule.
Czym jest semolina?
Niekiedy mąka ta mylona jest z kaszą manną. Jest to błędem, ponieważ kasza manna jest otrzymywana ze zwykłej pszenicy, a semolina tylko z pszenicy durum. Wyglądem przypomina jednak kaszę manną – grubość ziarenek jest podobna, ale kolor jest inny – semolina jest bardziej żółta, kasza manna biała. Niemniej jednak, potrawy przygotowane z obu produktów będą podobne w smaku, ale semolinie przypisuje się lepsze właściwości zdrowotne, które determinuje jej skład przedstawiony w tabeli poniżej[1].
DRWS – dzienna referencyjna wartość spożycia
Zobacz także: Kasza manna – dlaczego warto podawać ją dziecku?
Semolina jest bogata białko i błonnik. Zawiera również sporą dawkę witamin z grupy B, kwas foliowy oraz minerały takie jak magnez, fosfor, mangan, żelazo, cynk, miedź. Swój kolor mąka ta zawdzięcza obecności barwników z grupy karotenoidów i ksantofili.
Jako mąka uzyskana z pszenicy, semolina zawiera gluten, dlatego jest niewskazana dla osób z celiakią. Ale tym samym, jest jak najbardziej wskazana do produkcji makaronów i ciasta na pizzę. Gluten oraz właściwości technologiczne wytwarzania semoliny sprawiają, że produkty z jej wykorzystaniem charakteryzuje wyższa jakość, wyższa jędrność, mniejsza lepkość, a także mniejsze straty w wartości odżywczej podczas obróbki cieplnej, w porównaniu do produktów ze zwykłej mąki. Semolina posiada również niższy indeks glikemiczny[2].
Właściwości zdrowotne
Semolina uważana jest za produkt, który pomaga w kontrolowaniu masy ciała. Jak to się dzieje, skoro przez lata makarony (a tym bardziej pizza!), które przecież są robione z semoliny, były na liście produktów zakazanych u osób dbających o figurę? Otóż białko i błonnik zawarte w tej mące zwiększają uczucie sytości, które utrzymuje się przez dłuższy czas. Jedzenie produktów z semoliny zmniejsza więc ochotę na podjadanie między posiłkami, a to sprzyja utracie wagi.
Niski indeks glikemiczny sprawia, że produkty z semoliny są dobre dla osób chorych na cukrzycę (o ile są właściwie przygotowane – makarony powinny być al dente, bo te przegotowane automatycznie mają dużo wyższy indeks glikemiczny, co powoduje silny wyrzut insuliny i cukru we krwi). Innym plusem tej mąki dla cukrzyków jest duża zawartość magnezu i wspomnianego już błonnika pokarmowego, które regulują poziom cukru we krwi.
Błonnik zawarty w semolinie ma również korzystny wpływ na funkcjonowanie naszego układu pokarmowego. 100 gram mąki z pszenicy durum dostarcza 16% zalecanego dziennego spożycia tego składnika, a dieta bogata w błonnik sprzyja utrzymaniu równowagi i poprawie mikrooflory jelitowej. Dzięki temu sprawnie funkcjonuje nasz układ immunologiczny, a metabolizm i funkcje trawienne działają bez zastrzeżeń.
Jak wykorzystać mąkę z pszenicy durum?
Włosi nie wyobrażają sobie pizzy lub makaronów, które nie są zrobione z semoliny, ale ta mąka ma dużo szersze zastosowanie. Można jej używać zamiennie ze zwykłą mąką pszenną, chociaż ze względu na jej strukturę i smak, wypieki z jej zastosowaniem (ciasta i pieczywo) będą się różniły, od tych, do których jesteśmy przyzwyczajeni.
Semolinę możemy również wykorzystać podobnie jak kaszę manną. Na całym świecie znane są pożywne, słodkie puddingi z wykorzystaniem obu produktów. Warto, w ramach kulinarnego eksperymentu i wypróbowania nowych smaków, zamienić tradycyjną kaszę manną gotowaną na mleku na semolinę.
Dodatek semoliny do ciasta sprawia, że po upieczeniu jest ono bardziej chrupkie, więc warto dodać ją do ciasta chlebowego. Jako dodatek sprawdzi się również w zupach lub sosach, bo pomoże je zagęścić.
Czytaj również: Jak zrobić makaron?
Źródła:
[1] Semolina, unenriched Nutrition Facts & Calories (self.com)
[2] Teterycz, Dorota & Sobota, A. & Kozłowicz, Katarzyna & Zarzycki, P.. (2019). Substitution Of Semolina Durum With Common Wheat Flour In Egg And Eggless Pasta. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria. 18. 439-451. 10.17306/J.AFS.2019.0722.
