Bez przesadnego uproszczenia można powiedzieć, że wino to głównie szczepy win (winorośli), z którego zostało wykonane. Do tego dochodzi miejsce, w którym winorośl ta dojrzewała i owocowała, klimat jaki w danym roku panował i winiarz, który to wszystko połączył i zamienił w szlachetny trunek. Zatem to głównie użyte do procesu fermentacji owoce winorośli decydują o smaku, aromacie i kolorze wyprodukowanego wina.
Szczep wina – garść statystyk
Obecnie wyróżnia się ok. 16 000 szczepów/odmian winogron, ale nieliczne nadają się do produkcji win. Ponad 95 % światowej produkcji win opartej jest na 50 najbardziej popularnych szczepach winogron. Większość odmian używanych do produkcji win pochodzi z europejskiej rodziny Vitis vinifera, czyli winorośli właściwej. Ale równie często odmiany te są hybrydą z gatunkami pochodzącymi z Ameryki Północnej tj. Vitis labrusca, Vitis rupestris i Vitis riparia. Pochdne gatunku Vitis vinifera harakteryzuje szczególnie wysoką jakość owoców i produkowanego z nich wina, Amerykańskie odmiany Vitis cechuje zaś odporność na choroby i szkodniki.
Gatunki Vitis należą do najstarszych roślin uprawnych. Vitis Vinifera została udomowiona około 4000 roku p.n.e. na terenie dzisiejszej Gruzji i Armenii. Dzisiejsza winorośl winna to zatem wynik ponad 6000 lat uprawy i selekcji Vinitis vinifera przez człowieka. Ale człowiekowi pomogła również sama natura. Vitis Vinifera, jak i jej późniejsi przodkowie to gatunki niestabilne genetycznie. Na przestrzeni wieków często dochodziło do spontanicznych mutacji w obrębie winorośli, efektem czego jest dziesiątki tysiące klonów, czyli pododmian winorośli.
Selekcjonowanie szczepów
Selekcja winorośli przez tysiące lat odbywała się głównie na skutek przystosowywania się danej odmiany do specyficznych warunków klimatycznych i glebowych. Selekcja dokonywana przez człowieka poszerzona była również o możliwości i efekty pracy winiarskiej dokonywanej na owocach danego szczepu. Efektem selekcji naturalnej jak i celowej są dzisiejsze odmiany użytkowe.
O tym, że dzisiejsze szczepy winne to w dużej mierze także hybrydy Vitis vinifera z gatunkami Vitis z Ameryki Północnej zadecydował szkodnik filoksera (Phylloxera vastatrix). Larwa tego owada żeruje na korzeniach krzewów winnych powodując ich powolne obumieranie. Ponieważ szkodnik ten pochodzi z Ameryki Północnej, tutaj również wyodrębniły się pierwsze gatunki oporne na filokserę, głównie dzięki wykształceniu grubej powłoki drzewnej wokół korzeni. Sadownicy postanowili wykorzystać ten fakt i od początków XX wieku szczepią krzewy odmian europejskich na podkładkach wyhodowanych z odpornych na filokserę winorośli amerykańskich. Zjawisko to zapoczątkowało określanie odmian winorośli mianem szczepów.
Szczepy wina: cechy charakterystyczne każdego szczepu winnego:
- kolor, wielkość i smak owoców;
- plenność szczepu i czas dojrzewania owoców;
- kształt i ilość liści na krzewie winnym;
- dynamika wzrostu krzewu ,
- przystosowanie do panującego klimatu oraz gleby;
- odporność na choroby i szkodniki.
Najpopularniejsze szczepy win czerwonych:
- Cabernet sauvignon – USA (Kalifornia), Australia, Chile, Francja (Bordeaux), Włochy, Afryka Południowa;
- Merlot – Francja (Bordeaux), Australia, Nowa Zelandia, Włochy, USA (Kalifornia), Chile, Węgry;
- Pinot Noir – Francja (Burgundia), Nowa Zelandia, Australia, Niemcy, Austria, Włochy, USA (Oregon), Chile;
- Syrah / Shiraz – Francja (Dolina Rodanu), Australia, USA (Kalifornia);
- Cabernet franc – Francja (Bordeaux, Dolina Loary), USA, Argentyna, Nowa Zelandia;
- Tempranillo – Hiszpania, Portugalia, Argentyna;
- Malbec – Francja (Bordeaux), Argentyna;
- Barbera – Włochy, USA (Kalifornia), Argentyna;
- Gamay – Francja (Beaujolais), Austria, Niemcy, Węgry;
- Grenache / Garnacha – Hiszpania, Francja, Australia;
- Carignan – Hiszpania, Włochy, USA (Kalifornia);
- Nebbiolo – północno -zachodnie Włochy;
- Pinotage – RPA;
- Sangiovese – Włochy (Toskania);
- Zinfandel – USA (Kalifornia), Australia, Włochy;
- Nero d’Avola – Włochy (Sycylia), Francja;
- Corvina – Włochy;
- Mourverde – Hiszpania;
- Touriga nacional – Portugalia;
- Tinta barroca – Portugalia.
Najpopularniejsze szczepy win białych to:
- Chardonnay – Francja (Burgundia, Szampania), Kalifornia, Australia;
- Riesling – Niemcy, Francja, Alzacja, Australia, Nowa Zelandia, USA;
- Sauvignon blanc – Francja (Dolina Loary, Bordeaux), Nowa Zelandia, Chile, Niemcy, Austria;
- Muscat – Francja (Alzacja, południowa Francja), Australia, Włochy, Hiszpania;
- Pinot blanc – Włochy, Austria, Francja (Alzacja), Niemcy, Austria;
- Gewürztraminer – Francja (Alzacja);
- Semillon – Francja (Bordeaux), Australia, Portugalia;
- Trebbiano – Włochy, Francja;
- Chenin blanc – Francja (Dolina Loary), RPA;
- Palomino – Hiszpania;
- Furmint – Węgry.
