Wina musujące, jak żadne inne, kojarzą nam się ze specjalnymi okazjami, uroczystościami i świętowaniem. Wiąże się to między innymi z tym, że w długiej historii winiarstwa, przez wiele stuleci trunki z bąbelkami były trudniejsze do otrzymania, bardziej wymagające i droższe niż wina stołowe. W związku z czym były uwieńczeniem specjalnych okazji.
Obecnie techniki produkcji win musujących są na tyle skuteczne i wydajne, że możliwe jest produkowanie tanich win tego typu, dostępnych dla szerokiego grona konsumentów. Dalej jednak wina musujące pomagają nam w świętowaniu, będąc trunkiem bardziej okazyjnym niż codziennym.
Charakterystyka wina musującego
Wina musujące charakteryzują się wyższą kwasowością, bardziej delikatnym aromatem i mniejszą zawartością alkoholu (5-15%) niż tradycyjne wina stołowe. Najważniejszą ich cechą jest jednak wysokie nasycenie dwutlenkiem węgla, co daje efekt przyjemnego mrowienie podniebienia podczas degustacji tego typu win.
Bąbelki w winie, czyli uwalniany dwutlenek węgla, jest czymś naturalnym w winiarstwie. Jest ubocznym produktem procesu fermentacji, czyli reakcji rozkładu cukrów do alkoholu etylowego, prowadzonej przez drożdże winiarskie. W każdym procesie fermentacji powstają pęcherzyki gazu, ale prawdziwym wyzwaniem jest ich utrzymanie w trunku do momentu degustacji. Dlatego też wina musujące wytwarza się w podwójnym procesie fermentacji. Pierwszy z procesów fermentacji daje kwaśne wino o niskiej zawartości alkoholu i małym nasyceniu dwutlenkiem węgla. Proces wtórnej fermentacji następuje po etapie kupażowania właściwego wina, czyli łączenia win pierwszej fermentacji z różnych winnic, bądź zbiorów. Na tym etapie dodawane są do wina również cukry i drożdże (mieszaninę taką określa się mianem liqueur de tirage). Podczas wtórnej fermentacji wino nasyca się dwutlenkiem węgla, jak również zwiększa się jego procentowa zawartość alkoholu.
Wina musujące – metody produkcji
W metodzie tradycyjnej, zwanej również metodą szampańską, dwutlenek węgla pochodzi z wtórnej fermentacji zachodzącej w zamkniętych kapslem butelkach. W metodzie włoskiej wytwarzania win musujących, zwanej metodą Charmat, dwutlenek węgla powstaje w beczkach ze stali nierdzewnej, gdzie wlaśnie odbywa się wtórna fermentacja.
Wina musując, podobnie jak wina stołowe, wymagają procesu dojrzewania. Te które powstają w wyniku metody tradycyjnej leżakują w zakapslowanych butelkach zwróconych do góry dnem. W metodzie Charmat dojrzewanie zachodzi w tych samych stalowych beczkach, w których zachodziła fermentacja wtórna. Podczas etapu dojrzewania enzymy uwalniane z martwych komórek drożdżowych trawią pozostałe resztki drożdży (efekt samotrawienia) co skutkuje wzbogacaniem wina w dodatkowe aromaty.
Po etapie dojrzewania wina trzeba usunąć pozostały osad drożdżowy. W metodzie tradycyjnej wykonuje się to w bardzo ciekawy sposób zwany dégorgement. Mianowicie butelkę z winem delikatnie obraca się tak aby osad pozostał w szyjce. Następnie szyjkę zamraża się, a butelkę odkapslowuje. Pod wpływem ciśnienia lodowaty korek z osadu wyskakuje z butelki. W metodzie włoskiej wino jest klarowane przez filtrację.
W metodzie szampańskiej, przed zakorkowaniem klarownego wina, dodaje się cukier oraz odpowiednią ilość wina z rezerw, by wyrównać straty będące wynikiem dégorgement. W metodzie Charmat przefiltrowane, także dosłodzone wino jest następnie butelkowane pod ciśnieniem.
Typy win musujących
- Szampan – Francja (Szampania);
- Crémant – Francji (poza Szampanią), Luksemburg;
- Cava – Hiszpania (Katalonia);
- Cap classique – RPA;
- Asti – Włochy (Asti);
- Sekt – Niemcy;
- Sovetskoye Shampanskoye – Rosja i Białoruś;
- Sparkling Shiraz – Australia;
- Andre – USA (Kalifornia).
Na zakończenie kilka słów na temat produkcji najtańszych win musujących. Chyba każdy z nas chociaż raz w życiu skosztował przysłowiowego szampana za 10 zł (chociażby na sylwestra). Otóż tego typu trunki wytwarza się techniką podobną do produkcji wody gazowanej. Mianowicie butelki napełnia się najczęściej pasteryzowanym, dosładzanym i rozwodnionym winem niskiej jakości, a następnie taką mieszaninę dogazowuje się sprężonym dwutlenkiem węgla i korkuje. O efekcie takiego procesu nie będziemy się rozpisywać, bo prawdę mówiąc nie ma o czym, ale … o doznanej radości i chwilach wzruszeń sprzędzonych w towarzystwie takiego wina, każdy z nas pewnie opowiedziałby wiele…
