Historia sherry jest bardzo ciekawa. Ze względu na fakt, iż jest to wino wzmacniane można je dłużej przechowywać i dalej transportować. Z tej przyczyny było to wino ukochane między innymi przez Krzysztofa Kolumba i Ferdynanda Magelana. To szery było trunkiem towarzyszącym Kolumbowi podczas odkrywania Ameryki, a Magelana podczas przygotowań do podroży dookoła świata, więcej czasu spędził na gromadzeniu tego wina niż broni. Popularność tego trunku w Anglii zawdzięcza się Franciskowi Drake’owi, który to w XVI grabiąc hiszpański port Kadyks, jako pokaźną część łupów, przywiózł do Anglii prawie 3000 beczek Sherry.
Przechowywanie Sherry
Sherry należy do nielicznych win, których dłuższe przechowywanie nie ma większego sensu. Wino nadje się do spożycia zaraz po butelkowaniu i nie zmienia swojego smaku i aromatu przed długi czas (jeśli tylko nie zostanie otwarte). Szczególnie długo można przechowywać sherry, które w końcowych etapach dojrzewania miało dostęp do tlenu. Niemniej sherry preferuje beczkę, za butelka nie przepada, dlatego też nie zwlekajcie z jego wypiciem. Po otwarciu wino należy przechowywać je w pozycji pionowej, w chłodnym i ciemnym miejscu przez tydzień do 2 miesięcy, w zależności od odmiany. Najdłużej można przechowywać sherry słodkie a najkrócej fino.
Spożywanie
Sherry należy spożywać w kieliszkach nieco mniejszych niż stołowe wina białe i czerwone. Kieliszki te powinny mieć kształt tulipana i noszą zwyczajową nazwę „copita”. Wina te podaje się głównie do przystawek i deserów. Są też doskonałym składnikiem wielu dań, dodaje się je do sosów, marynat, sałatek, mięs i zup, czyniąc te dania wyjątkowymi i niepowtarzalnymi. W wielu przepisach, zwłaszcza kuchni orientalnej, sherry podawane jest jako odpowiednik wina ryżowego.
Nie należy mylić sherry z wiśniowym likierem cherry cardinal. Znany bakteriolog Alexander Fleming, odkrywca penicyliny, powiedział kiedyś: „Jeśli penicylina potrafi leczyć chorych, to hiszpańska sherry przywraca życie umarłym”.
Produkcja
Sherry produkuje się z białych winogron 3 odmian:
• Palomino – 90 % wina produkuje się z tego szczepu, głównie stosuje się do produkcji odmiany wytrawnej; winogrona te uprawia się na prawie białych glebach Albariza, które w 40-50 % składają się z kredy.
• Pedro Ximénez – z odmian tych winogron produkuje się głównie sherry słodkie, zwiększenie zawartości cukru w tych winogronach dokonuje się przez ok. 2 dniowe suszenie owoców na słońcu przed przystąpieniem do produkcji alkoholu; winogrona te uprawia się głównie na gliniastych glebach brunatnych Barros, oraz żółtawych glebach piaskowych Arenas, które to zawierają ok 10% kredy.
• Moscatel Romano – to mniej popularny odpowiednik Pedro Ximénez, używany do produkcji słodkich odmian sherry; winogrona te uprawia się również na glebach Arenas i Barros.
Przed rokiem 1894, kiedy to hiszpańskie plantacje nawiedziła klęska owadów phylloxera, do produkcji sherry używano ponad 20 szczepów winogron. Jedynie część szczepów, która była oporna na owada pozostała w hodowlach do dziś.
Winogrona zbiera się na początku września. Zebrane owoce delikatnie ugniata w celu uzyskania soku z pierwszego tłoczenia. Sok ten następnie poddaje się fermentacji w otwartych metalowych beczkach zwanych mosto de yema. Na powierzchni zbiera się warstwa specjalnych drożdży określanych mianem flor, które to chronią sherry przed dostępem tlenu.
Taki proces fermentacji trwa do końca listopada. Tak powstaje wytrawne wino o zawartości alkoholu 11-12 %. W zależności od jakości dzieli się je na 3 klasy I, II i III. Tylko I i II klasę wina kieruje się na dalsze etapy produkcji. Następnym krokiem jest jego wzmacniane. Sherry wzmacnia się mieszając młode wino z brandy destilato z rejonu La Mancha w stosunku 1 do 1. Następnie trunek przenosi się do dębowych beczek, gdzie wino dojrzewa ok. 3 lat. Tutaj wino jednak nie dojrzewa w zupełnym spokoju, lecz jest w określony sposób systematycznie i delikatnie przenoszone z jednaj beczki do drugiej w procesie zwanym „uprawianiem wagi”. Ostatecznie butelkuje się je, jednak co istotne w jednej butelce jest mieszanina win z 5-20 beczek, w zależności od jakości wina.
Rodzaje
• Fino – najbardziej wytrawne i jasne produkowane z winogron odmiany Palomino, leżakuje ok 3 lat po wzmocnieniu; „fino” po hiszpańsku oznacza „wytworny, elegancki”, co doskonale określa walory tego wina;
• Manzanilla – odmiana Fino, produkowana w okolicy hiszpańskiego portu Sanlúcar de Barrameda, po wzmocnieniu leżakuje ok 4 lata, aż do etapu butelkowania; wytrawne ale bardziej delikatne niż fino, wyczuwalne aromat to cytryna i lekko migdałowy posmak;
• Amontillado – ciemne, pachnące prażonymi migdałami , którego produkcja charakteryzuje się dodatkowym, końcowym etapem dojrzewania w obecności tlenu, warstwa drożdży na powierzchni zwana florem obumiera i winno poddawane jest dodatkowemu dotlenianiu; leżakuje długo, bowiem co najmniej 8 lat od momenty wzmocnienia,;
• Oloroso – najciemniejsze o aromacie włoskich orzechów, bakalii i pomarańczy, które podobnie, jak Amantillado dojrzewało w obecności tlenu. Etap ten jednak tutaj trwa dłużej, dzięki czemu kolor wina jest ciemniejszy, jak również aromat i smak wzmocniony „oloroso” po hiszpańsku oznacza „pachnący, wonny” ,co znakomicie pasuje do tego rodzaju wina; leżakowanie tego wina może trwać nawet kilkanaście lat;
• Palo Cortado – to słodka odmiana o bogatym smaku oloroso z orzeźwiającymi nutami Amontillado, rzadko spotykana bowiem trudniejsza w otrzymaniu;
• Sweet – to słodkie wino powstające w wyniku dosłodzenia wytrwanego sherry słodkimi winami Pedro Ximénez lub Moscatel; Pale cream jest odmianą słodką, wytwarzaną z Fino, Cream sherry powstaje z Oloroso a, Medium sherry z Amontillado, hoszpańska nazwa słodkich to Jerez Dulce.
• Pedro Ximénez – to słodkie wino produkowane z podsuszanych na słońcu winogron z gatunku Pedro Ximénez przypominających rodzynki. Sherry to charakteryzuje się głębokim bukietem i ciemno mahoniowym kolorem. Jest najbardziej wykwintnym winem podawanym na specjalne okazje. Pedro Ximénez to niezaprzeczalna duma Andaluzji.
