Popularność produktów zawierających w swym składzie mąkę orkiszową, bije w ostatnim czasie rekordy sprzedaży. Zapotrzebowanie na orkisz w dużej mierze zawdzięcza swój sukces modzie na eliminowaniu z diety glutenu. Niespodzianka jaka czeka na bezglutenowców jest taka, że orkisz to pszenica. Jeśli to pszenica to nie ma co liczyć, że nie zawiera glutenu.
Zgłębienie tajemnic sukcesu orkiszu wymaga poznania kilku podstawowych informacji o tym zbożu.
Orkisz – kilka faktów
Ziarna tego zboża pokryte są łuską ochronną zabezpieczającą jądro, osłona ta nie ulega naruszeniu podczas całego okresu uprawy, oraz w czasie zbiorów. Ta siła ochronna, zabezpiecza przed skażeniem zanieczyszczeniami z atmosfery a nawet przed promieniowaniem radioaktywnym, pozwalając zachować wysokie właściwości odżywcze. Zawartość poszczególnych witamin i minerałów jest zbliżona do innych zbóż, jednakże ilość ich jest w tych ziarnach wyższa.
Co jest ważne:
- zawiera rodanid – jest to substancja biologicznie czynna, będąca naturalnym antybiotykiem,
- zawiera sporą ilość kwasu krzemowego- ważny dla skóry, włosów, paznokci, rozjaśnia umysł,
- zawiera gluten, który jest w lepszy sposób przyswajany przez nasz organizm.
Wysiewanie w gospodarstwach ekologicznych starych odmian orkiszu, z uwagi na jego wysoką odporność na wiele czynników zewnętrznych, nie wymaga stosowania pestycydów oraz środków grzybobójczych.
Wartości orkiszu rozpropagowała Hildegarda z Bingen w XII wieku, opierając na nim swoje metody lecznicze. Osiągane przez nią efekty, były możliwe dzięki temu, że w jej czasach orkisz był czysty niezmodyfikowany. Ten z odmian jej współczesnych posiadał w swym składzie gluten o innej strukturze, taki który nie powodował podrażnień oraz alergii. Hildegarda stosowała w swych wypiekach również zioła, między innymi takie jak galgant i bertram. Zestawienie odpowiednio dobranych dobrych składników w połączeniu z orkiszem pozwalało jej na stworzenie chleba, który zyskiwał miano leczniczego. Rodanid jako naturalny antybiotyk pomagał w XII wieku zwalczać wiele infekcji, chroniąc niejednokrotnie przed śmiercią. Dobrodziejstwo orkiszu Hildegardy dziś wykorzystywane jest jedynie w celach marketingowych. Dzieje się tak ze względu na to, że tego prawdziwego orkiszu ze starych odmian dziś do wypieku chleba zazwyczaj się nie używa, jest go mało i jest drogi.
Wady
Cena, mała podaż, duży popyt spowodowany modą wpływa na cenę mąki, która w znaczący sposób odbiega od cen innych popularnych rodzajów mąki.
Pseudo orkisz
Orkisz dostępny na rynku, ma niewiele wspólnego z tak zwanym czystym orkiszem pochodzącym ze starych odmian. To co znajdujemy na sklepowych półkach, to efekt sztucznego krzyżowania starych odmian z pszenicą. W wyniku tej, modyfikacji, sztucznej ingerencji w ziarno, stworzono nowy pseudo orkisz. Tak uzyskane ziarna charakteryzują się wysokim plonowaniem. Popularne pseudo orkiszowe odmiany to: Cosmos, Rouquin, Albin, Hercule, Lueg, Hubel.
Mąka orkiszowa, dostępna w sklepach, nawet ta z upraw ekologicznych, jeśli nie ma podanej nazwy ziarna, z którego została wykonana, możemy być pewni, że pochodzi z pseudo orkiszu. Ta mąka ze względu na manipulacje modyfikacyjne została w dużym stopniu pozbawiona swych najlepszych wartości, zwłaszcza zmieniono strukturę glutenu.
Jeśli chcesz być pewien, że kupujesz prawdziwy, czysty, orkisz szukaj na opakowaniach takich nazw jak : Oberkulmer Rotkorn, Roter Tiroler, Altgold-Rotkorn, Baulaender Spelz, Neuegg-Weisskorn, Ostro, Frankenkorn, Schwabenkorn
Celiakia w dużym skrócie
Celiakia jest chorobą polegającą na nietolerancji grupy białek zbożowych zwanych prolaminami. Białka te zawiera również orkisz. Brak odporności organizmu na te składniki może objawiać się w zależności od postaci celiakii w różny sposób. Ze względów na charakter niniejszego artykułu, nie będzie tu opisu medycznego. Wzmianka jest konieczna ponieważ wiele osób w obawie przed tą chorobą stara się eliminować gluten ze swojej diety i tu warto napisać, że gluten nie wywołuje celiakii, on może jedynie ujawnić jej obecność.
Dużym nieporozumieniem dzisiaj jest zalecanie mąki orkiszowej tej pseudo, jako dobrego rozwiązanie dla osób chcących wyeliminować gluten ze swojej diety. Gluten we współczesnym orkiszu, trochę lepiej przyswajany od tego typowo pszenicznego, jednak jest. Bardzo kuszące dziś określenie bio, jest to zabieg marketingowy stosowany dla zwiększenia sprzedaży. Mąka bio często ma niewiele wspólnego z tym z jakich ziaren została wykonana, informuje zazwyczaj o zastosowaniu biologicznie czystych zasad uprawy zboża. Tak też jest w przypadku mąki orkiszowej, może i jest ona bio, ale nie jest prawdziwą mąką orkiszową jeśli nie jest wykonana z ziaren starych odmian, tych których nazwy były tu przytoczone.